在新冠肺炎疫情延宕反復以及全球不確定性增加的形勢下，中國預制菜產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展，成為拉動(dòng)消費和經(jīng)濟增長(cháng)的新亮點(diǎn)。商務(wù)部此前發(fā)布的數據顯示，2022全國網(wǎng)上年貨節期間，預制菜銷(xiāo)售額同比增長(cháng)45.9%。

在火熱發(fā)展的同時(shí)，預制菜產(chǎn)業(yè)如何確保食品安全、確保健康可持續發(fā)展、確保高質(zhì)量增長(cháng)，成為業(yè)界當前需要深入思考的問(wèn)題。為此，本報特邀預制菜生產(chǎn)企業(yè)及部分上下游產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)、相關(guān)商協(xié)會(huì )、專(zhuān)家學(xué)者等業(yè)界人士共同參與探討。

專(zhuān)家圓桌

楊 柳 中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)

胡 奎 河南華英農業(yè)發(fā)展股份有限公司副總經(jīng)理、河南華英櫻桃谷食品有限公司總經(jīng)理

陸德烿 北京圣倫食品有限公司首席執行官

陳洪波 紅餐網(wǎng)創(chuàng )始人

洪 濤 北京工商大學(xué)商業(yè)經(jīng)濟研究所所長(cháng)、中國食品（農產(chǎn)品）安全電商研究院院長(cháng)

羅 平 四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)

（排名不分先后）

奔向下一個(gè)“萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”

預制菜迅速成為熱門(mén)產(chǎn)業(yè)的內在原因是什么？您怎么看該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景？

楊 柳：預制菜產(chǎn)業(yè)爆發(fā)式增長(cháng)是很多因素綜合作用的結果：一是隨著(zhù)中國經(jīng)濟發(fā)展，居民收入增加，居民消費更加多元，為預制菜的發(fā)展奠定了經(jīng)濟基礎。二是在疫情防控背景下，人們的餐飲消費習慣和消費場(chǎng)景發(fā)生了巨大變化。三是餐飲產(chǎn)業(yè)供應鏈不斷完善，物流配送體系和冷鏈技術(shù)的進(jìn)步為預制菜發(fā)展解決了采購、存儲和銷(xiāo)售等難題。四是近年來(lái)中國餐飲業(yè)標準化程度不斷提高，有利于預制菜產(chǎn)業(yè)大規模發(fā)展。此外，資本市場(chǎng)對預制菜的青睞也是重要原因。

從發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)較早的國家來(lái)看，美國預制菜從上世紀40年代開(kāi)始起步，2020年產(chǎn)業(yè)規模已超450億美元。日本預制菜從上世紀50年代起步，2020年產(chǎn)業(yè)規模達238.5億美元，滲透率超60%，而同期中國只有8%。目前，中國的預制菜正處在風(fēng)口，廣受行業(yè)和資本青睞，消費者的認可度不斷提高?？梢钥隙ǖ卣f(shuō)，預制菜在中國還有巨大的上升空間。

胡 奎：消費群體的升級變化以及餐飲企業(yè)對產(chǎn)品標準化供應需求增加，將預制菜產(chǎn)業(yè)推向熱潮。此外還有五方面驅動(dòng)因素：一是國家力推消費發(fā)展，各地政府采取一系列舉措推動(dòng)預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高準入門(mén)檻，增強監管力度，產(chǎn)業(yè)總體呈蓬勃發(fā)展之勢。二是各食品企業(yè)不斷適應市場(chǎng)變化，強化標準化管理，規范食品生產(chǎn)，為預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了基礎。三是在市場(chǎng)需求引導下，各食品企業(yè)將研發(fā)作為核心競爭力，產(chǎn)品不斷優(yōu)化升級，由原有的初級農產(chǎn)品加工迭代至餐飲出餐標準的半成品水到渠成。四是各食品企業(yè)在技術(shù)設備方面升級換代，加速工業(yè)化進(jìn)程，擴大了預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展空間。五是食品行業(yè)規?；l(fā)展，促進(jìn)供應鏈鏈條打通，冷鏈市場(chǎng)規?？焖侔l(fā)展，滿(mǎn)足了預制菜保鮮時(shí)效、低溫制品的安全品質(zhì)等要求，穩固預制菜供應基礎。

目前，中國預制菜產(chǎn)業(yè)仍處于初級發(fā)展階段。下一階段，隨著(zhù)食品產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步集約化，預制菜行業(yè)的發(fā)展前景更為廣闊，各食品企業(yè)將發(fā)揮優(yōu)勢，進(jìn)一步推動(dòng)預制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

陸德烿：近年來(lái)，由于疫情給人們的餐飲習慣帶來(lái)影響，以及“懶人經(jīng)濟”“宅經(jīng)濟”的發(fā)展，預制菜逐漸從B端走向C端，成為市場(chǎng)“頂流”。我認為預制菜成為熱門(mén)產(chǎn)業(yè)的內在原因是其方便、快捷、健康以及菜品具有多樣等特性。

圣倫是一家有20多年歷史的復合調味料企業(yè)，預制菜的火爆也帶動(dòng)了我們的發(fā)展。我們主要給預制菜企業(yè)提供創(chuàng )新的產(chǎn)品設計概念和專(zhuān)業(yè)的風(fēng)味解決方案，幫助預制菜企業(yè)開(kāi)發(fā)更好更新的產(chǎn)品，滿(mǎn)足消費者多樣化、品質(zhì)化需求。目前我們已在積極準備進(jìn)行研發(fā)和產(chǎn)能升級。

陳洪波：預制菜發(fā)展的底層邏輯是食品加工的再進(jìn)化，其附加值在于口味還原。

從B端市場(chǎng)看，標準化和降本增效對餐企很有吸引力。以多數餐企的外賣(mài)業(yè)務(wù)為例，在效率壓力之下，其出餐時(shí)間只有十幾分鐘，預制菜有助于大大提高出餐效率。此外，據統計，租金、食材、人力成本在餐企總成本中占比近60%。使用預制菜不僅能有效降低成本，而且能提供豐富的菜品組合以及穩定的口味。從C端市場(chǎng)看，當代年輕人對健康、養生、營(yíng)養配比有較高需求，預制菜則方便、快捷、品類(lèi)多、味道穩定，能較好滿(mǎn)足當代年輕人尤其是忙碌的都市年輕人的需求，提供了“居家品質(zhì)用餐”解決方案，在滿(mǎn)足年輕人品質(zhì)需求的同時(shí)，提升了其幸福感和歸屬感。

預制菜的發(fā)展前景廣闊，有望成為下一個(gè)“萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”，但目前處于起步階段，餐企目前仍是主要市場(chǎng)，直接面向家庭市場(chǎng)的企業(yè)還較少。

羅 平：一方面，預制菜幫消費者簡(jiǎn)化買(mǎi)菜、洗菜、切菜、烹制等繁瑣步驟，融合品質(zhì)、營(yíng)養和口感，符合年輕消費群體快節奏生活方式。另一方面，居民收入增加，家庭消費場(chǎng)景重構，餐飲企業(yè)工業(yè)化水平提升，多因素驅動(dòng)預制菜市場(chǎng)擴容。

疫情改變著(zhù)人們的飲食和生活習慣，預制菜企業(yè)緊隨趨勢不斷創(chuàng )新，無(wú)論是五分鐘出餐、微波爐菜品還是自熱自嗨速食火鍋米飯，目前預制菜基本做到和新鮮原料出品無(wú)限接近，獲得更多發(fā)展空間和機遇，市場(chǎng)潛力巨大。從企業(yè)數量看，當前與預制菜相關(guān)的企業(yè)注冊量已高達7.19萬(wàn)家。從市場(chǎng)規?？?，2020年已接近2900億元，2021年達到3459億元。據艾媒咨詢(xún)預測，未來(lái)預制菜將以20%的增長(cháng)率逐年上升，2023年中國預制菜規?？赡軐⒃鲋?165億元。中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟預計，預制菜市場(chǎng)規模將在未來(lái)5年內達到1萬(wàn)億元規模。

洪 濤：預制菜發(fā)展不僅是疫情影響的結果，也是消費升級以及農產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的必然趨勢，更是產(chǎn)業(yè)鏈、供應鏈、價(jià)值鏈、利益鏈、技術(shù)鏈、創(chuàng )新鏈、生態(tài)鏈發(fā)展的必然趨勢。預制菜涉及蔬果、魚(yú)禽肉蛋奶等全品類(lèi)，涉及菜品的一、二、三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)發(fā)展，以及菜品的基地和園區建設。

從全國看，預制菜涉及萬(wàn)億元級的產(chǎn)業(yè)群建設。中國預制菜市場(chǎng)不僅規模迅速擴大，且市場(chǎng)端活力充足，如叮咚買(mǎi)菜、京東七鮮、美團買(mǎi)菜、餓了么、盒馬、每日優(yōu)鮮、叮咚買(mǎi)菜、維小飯等紛紛進(jìn)入預制菜領(lǐng)域。

補齊品牌和標準短板

在預制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展過(guò)程中，您認為還存在哪些短板？

胡 奎：預制菜行業(yè)參與者眾多，各企業(yè)產(chǎn)品同質(zhì)化現象嚴重，也存在以次充好、價(jià)格競爭等問(wèn)題，影響行業(yè)良性發(fā)展。目前，產(chǎn)業(yè)主要存在兩方面短板：一是技術(shù)研發(fā)短板。食品加工企業(yè)在預制菜口感的復原度、菜品應用的便捷度、工業(yè)規?；瘶藴室恢滦缘燃夹g(shù)攻克方面面臨挑戰，成為預制菜賽道競爭的核心壁壘。二是供應鏈配送短板。預制菜對冷鏈配送要求較高，且下游客戶(hù)較為零散，配送環(huán)境復雜，目前很難實(shí)現無(wú)縫對接，影響了全程專(zhuān)業(yè)化程度。

陸德烿：整個(gè)預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但也存在短板。如，目前缺乏統一的行業(yè)標準以及質(zhì)量規范，有些預制菜企業(yè)自動(dòng)化程度低、工藝較簡(jiǎn)單，無(wú)法實(shí)現生產(chǎn)流程的標準化，產(chǎn)品相對單一、質(zhì)量穩定性差，對預制菜行業(yè)發(fā)展造成制約也產(chǎn)生隱患。

預制菜行業(yè)的發(fā)展對復合調味料企業(yè)的研發(fā)和創(chuàng )新能力提出了更高要求，建議復合調味料企業(yè)基于自身優(yōu)勢提高研發(fā)水平，嚴把質(zhì)量關(guān)，助力預制菜企業(yè)推陳出新，更好滿(mǎn)足消費者需求。

楊 柳：預制菜產(chǎn)業(yè)準入門(mén)檻相對較低，相關(guān)行業(yè)標準也不太健全，在實(shí)際操作過(guò)程中，仍存在食品安全風(fēng)險，甚至出現使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規范、衛生不達標、菜品高鹽高脂、包裝材料不安全、菜品變質(zhì)等問(wèn)題。

預制菜產(chǎn)業(yè)鏈較長(cháng)，從“田頭”到“餐桌”過(guò)程中的短板不容忽視。一是行業(yè)調查研究以及標準制定存在短板。目前，預制菜行業(yè)不僅缺乏國家統一標準，且概念模糊，適用的規范準則混亂，監管問(wèn)題亟待解決。二是冷鏈物流配送存在短板。目前，企業(yè)多為單一生產(chǎn)基地，倉儲物流及冷鏈運輸能力制約著(zhù)銷(xiāo)售區域范圍，影響了業(yè)務(wù)拓展。三是烹制技術(shù)存在短板。中餐烹飪口感與食材新鮮度、烹飪過(guò)程密切相關(guān)，有些預制菜目前無(wú)法完美呈現現場(chǎng)烹飪菜品的口味，需要加大研發(fā)力度。

陳洪波：2020年以來(lái)預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但也暴露出一些問(wèn)題，如缺乏相應評價(jià)標準和市場(chǎng)監管標準、口感和味道參差不齊、營(yíng)養健康和食品安全問(wèn)題等。

由于當下預制菜尚處于產(chǎn)業(yè)快速繁榮時(shí)期，有品類(lèi)無(wú)品牌，消費者在面對琳瑯滿(mǎn)目的菜品時(shí)難以選擇。不僅如此，根據紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀(guān)察，目前不少消費者對預制菜的口感、衛生等提出質(zhì)疑，影響復購欲望和信心，對行業(yè)發(fā)展不利。

羅 平：目前，預制菜行業(yè)沒(méi)有誕生真正的超級品牌，也沒(méi)有制定出統一標準，行業(yè)整體還處于發(fā)展的初級階段，“散”的特征明顯。生產(chǎn)端有四大短板：一是受原材料價(jià)格波動(dòng)影響較大，影響企業(yè)利潤水平。二是冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展。三是食品安全風(fēng)險仍存在。四是部分菜品口味復原存在難度和差異，標準化面臨較大挑戰。消費端也存在短板，如消費者對預制菜的認可度和接受度還不高。

洪 濤：預制菜在發(fā)展過(guò)程中存在很多問(wèn)題，如對預制菜的概念不明確，導致隨意炒作，不講求實(shí)效和內容。此外，趨同投資和重復建設等問(wèn)題十分嚴重，影響產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

夯實(shí)產(chǎn)業(yè)發(fā)展根基

如何實(shí)現預制菜產(chǎn)業(yè)的健康和高質(zhì)量發(fā)展？除了源頭把控，流通和消費領(lǐng)域如何更好發(fā)揮作用？

胡 奎：一是需要制定并細化行業(yè)標準，同時(shí)國家食品安全機構要進(jìn)一步完善相關(guān)法規。二是企業(yè)需要加強自律，堅守食品安全底線(xiàn)，增強讓百姓吃得放心、吃得好的責任感。三是加強對食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全監管，加強流通環(huán)節安全監管。四是加強媒體監督，在行業(yè)樹(shù)立預制菜食品安全導向、優(yōu)秀企業(yè)優(yōu)勢導向。

陸德烿：作為復合調味料企業(yè)，我們可以通過(guò)調整調味料配方等方法，延長(cháng)預制菜食品的保質(zhì)期，以研發(fā)和技術(shù)創(chuàng )新來(lái)促進(jìn)產(chǎn)品的減鹽減糖，提供更加健康的預制菜產(chǎn)品。同時(shí)，從預制菜行業(yè)角度，需要規范行業(yè)準入資質(zhì)，完善場(chǎng)地設備。從生產(chǎn)過(guò)程看，要對原材料新鮮程度進(jìn)行把關(guān)，把控好加工過(guò)程中調味料和其他食品添加劑的劑量等，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程要符合食品安全的流程和標準，確保食品安全。在產(chǎn)品存儲運輸過(guò)程中，也要對冷鏈運輸以及嚴防包裝破損等問(wèn)題加強管控。相信對于質(zhì)量和細節的嚴加把控會(huì )讓預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展逐步形成更好更穩的發(fā)展生態(tài)。

洪 濤：目前，預制菜發(fā)展的突出特點(diǎn)是“鏈式”發(fā)展，體現了數字化投資、運營(yíng)，以及協(xié)同、整合資源效率。預制菜發(fā)展必須注重“鏈式”發(fā)展的每個(gè)環(huán)節、每個(gè)細節的關(guān)聯(lián)性，如種子、種養、采摘、收獲、整理、加工、運輸、倉儲、采購、零售、直配、服務(wù)等，從而提高預制菜發(fā)展效率。各個(gè)產(chǎn)業(yè)各個(gè)環(huán)節需相互配合形成較好的效率鏈條。下一步，還應逐步向以市場(chǎng)需求為中心的“拉式供應鏈”發(fā)展邁進(jìn)。

陳洪波：從產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展來(lái)看，有關(guān)標準應盡早出臺，讓市場(chǎng)參與者和消費者都有標準可依。目前，已有很多優(yōu)秀的頭部企業(yè)陸續參與所在領(lǐng)域的標準制定工作，相信在大浪淘沙之后，預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將走向規?；统墒旎?。

此外，預制菜企業(yè)在走向市場(chǎng)時(shí)也應重視自身品牌的打造和經(jīng)營(yíng)，一方面要做好與消費者的對話(huà)，避免魚(yú)目混珠的企業(yè)擾亂對品牌的認知；另一方面要重視產(chǎn)品推廣的渠道，這也是對品牌的有效保護和勢能加持。

楊 柳：一是政府、行業(yè)和企業(yè)都要高度重視、密切關(guān)注預制菜市場(chǎng)發(fā)展，保障食品安全。二是加大對預制菜的研發(fā)投入。既要研究消費者的偏好喜愛(ài)，更要研究食品安全和營(yíng)養健康，科學(xué)烹飪，嚴格控制油、鹽、糖及各類(lèi)營(yíng)養成分的含量與配比，通過(guò)中央廚房集中生產(chǎn)；研發(fā)專(zhuān)業(yè)包裝，保持科學(xué)、健康、安全，也要避免過(guò)度包裝。三是加大宣傳力度，促進(jìn)公眾科學(xué)看待預制菜，支持推動(dòng)中國預制菜市場(chǎng)不斷發(fā)展壯大。四是大力完善冷鏈物流體系，不斷提升中國冷鏈設施建設和運營(yíng)水平，滿(mǎn)足預制菜對冷鏈物流運輸的高要求。

羅 平：建章立制夯實(shí)發(fā)展根基，產(chǎn)業(yè)方能行穩致遠。無(wú)論是原料生產(chǎn)采購、食材加工烹飪，還是物流運輸、市場(chǎng)售賣(mài)，每個(gè)環(huán)節都要規范有序。為此，需要凝聚各方合力，從相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )牽頭起草產(chǎn)品規范，到行業(yè)自律組織成立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，再到多地探索制定預制菜質(zhì)量評價(jià)規范，樹(shù)標準、亮規矩、劃底線(xiàn)，為推動(dòng)預制菜產(chǎn)業(yè)健康、有序、可持續發(fā)展注入動(dòng)能，真正讓消費者買(mǎi)得放心、吃得安心，從而更好滿(mǎn)足人民群眾日益多元的食品消費需求。

更多電商平臺要主動(dòng)作為

電商在預制菜發(fā)展過(guò)程中發(fā)揮了哪些作用？電商平臺如何作為，從消費端提升預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展質(zhì)量？

陳洪波：電商平臺是線(xiàn)上流通不可替代的一環(huán)，也是預制菜從供應端走向大流通的關(guān)鍵節點(diǎn)之一。

一方面，作為消費者信賴(lài)的渠道，電商平臺應當為消費者把好基礎食品安全關(guān)，通過(guò)商家準入資質(zhì)、安全指標、原料、成品、零售全流程進(jìn)行質(zhì)量監督等舉措，從源頭上對進(jìn)入平臺的企業(yè)進(jìn)行篩選；另一方面，電商平臺應充分發(fā)揮自身優(yōu)勢，為企業(yè)提供一定的扶持并賦能，可通過(guò)銷(xiāo)售數據、流量、活動(dòng)IP、全渠道、市場(chǎng)投入、冷鏈物流等方面予以支持，讓更多優(yōu)質(zhì)的企業(yè)走入大眾視野。

胡 奎：電商渠道推廣能力強，而且可利用大數據進(jìn)一步精準了解用戶(hù)需求，引導消費習慣，帶動(dòng)生產(chǎn)供應企業(yè)產(chǎn)品升級，成為生產(chǎn)供應企業(yè)預制菜新的增長(cháng)點(diǎn)。

電商企業(yè)需要抓牢食品安全底線(xiàn)，創(chuàng )造與國際標準接軌的產(chǎn)品采購管控體系，避開(kāi)低價(jià)引流等不良競爭。目前，國內預制菜行業(yè)還處于藍海階段，華英歷經(jīng)30年深耕鴨產(chǎn)業(yè)，也看到了國內預制菜鴨肴細分市場(chǎng)的機遇。華英預制菜將沿襲中國鴨肴菜式特色，傳承出口“三同”標準經(jīng)驗，在預制鴨肴領(lǐng)域搶占先機，加大研發(fā)力度，加強品牌塑造，做專(zhuān)業(yè)鴨類(lèi)預制菜先行者。

楊 柳：電商等新零售渠道豐富了預制菜的消費場(chǎng)景，對預制菜消費的普及發(fā)揮了積極作用。近期，有電商平臺也在發(fā)布有關(guān)預制菜的相關(guān)標準。建議更多電商平臺主動(dòng)作為，扛起提供放心餐飲、綠色餐飲的社會(huì )責任，始終把食品安全放在首位，嚴把供貨端、做好銷(xiāo)售端，更好賦能預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

羅 平：在商品準入前，電商平臺應進(jìn)行供應商資質(zhì)、類(lèi)目資質(zhì)、商品資質(zhì)嚴格審核，確保供應商證照符合法規要求，規避劣質(zhì)商品流入市場(chǎng)；在商品發(fā)布環(huán)節，對商品的標題及頁(yè)面進(jìn)行嚴格審核，制定品類(lèi)標題結構規范，使消費者在購買(mǎi)前對商品基礎屬性一目了然。同時(shí)結合“線(xiàn)下體驗＋平臺銷(xiāo)售＋直播帶貨＋短視頻”全渠道流通模式，使產(chǎn)銷(xiāo)形成良性循環(huán)互動(dòng)。

洪 濤：預制菜是數字技術(shù)賦能農產(chǎn)品發(fā)展和鄉村振興的重要體現，是電商賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要渠道。通過(guò)整合資源、創(chuàng )新發(fā)展、融合發(fā)展、數字化發(fā)展，將促進(jìn)中國傳統產(chǎn)業(yè)向現代化產(chǎn)業(yè)升級。產(chǎn)業(yè)的數字化、數字的產(chǎn)業(yè)化將推動(dòng)預制菜加快構建起融合性的市場(chǎng)渠道。（來(lái)源：國際商報）

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